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技・知識

かつお節の目利きが教える
見分け方と扱い方

日本最後のかつお節の目利きは、
どんなところを見ているか
江戸向け、大阪向け、京都向けの
味わい違いのかつお節

一言でかつお節といっても、いろいろなかつお節があります。
その世界は実に奥深く、そしてあまり知られていません。
普段お料理に使っている意識がなくても、日本人ならきっとその味は染み付いているはず。
そんなかつお節の世界で、孤高の存在として良いものだけを見極める
日本で最後とも言われるかつお節の目利きのお話を収録しました。ぜひお楽しみください。
かつお節を知っている人にも、知らなかった人にも必見の内容です。

ストリーミング動画¥500/話
(購入後無期限視聴可)
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江戸向け、大阪向け、京都向けの削り節発売前(価格未定)
近日公開予定

稲葉 泰三(日本最後のかつお節の目利き / かつお節のタイコウ )

かつお節のタイコウ代表。父より受け継いだ日本で最後の目利きの技をさらに磨き、現在では名だたる一流料理人から厚い信頼を得ている。節を見て、漁法や製造工程の技術、最終的には味まで見えるため、料理人それぞれの好みに合わせて節を仕立てている。
良いかつお節を仕入れるには、生産者を育てることが最重要と考えており、現代において業界では異端とされる『値切らず、失敗作も全量仕入れ』を続け、仕事と生活への保障を行うと同時に技術指導も行っている。

タイコウ「花くらべ」<特注品>
〜江戸向け、大阪向け、京都向け味わい違い 

タイコウでは飲食店様に向けて、地域ごとに好まれる出汁の味の違いに合わせて、かつお節を選別して仕立てております。その仕分けた節を、地域ごとに削りました。特別に削るものとなりますので、販売数量と販売時期を限定させていただいておりますが、かつお節だけで、地域ごとの出汁の違いを感じていただけるものとなっております。地域による味の違いを知りたい方、ご自身の好みを探りたい方へ、ぜひ。 ※昆布と併せてお使いいただくことをお勧めします。

本編予告(無料)

稲葉泰三さんが動画によせるメッセージ

こんなところを見て、する!

かつお節の歴史と、なぜ江戸に問屋が集まったか

かつお節の文化は古くからありますが、その製造がより洗練されて現在のような形が確立されたのは江戸時代と言われています。なぜ江戸時代にかつお節が洗練されていったのか、そしてなぜ江戸にかつお節の問屋さんが多く集まるようになったのか。まずはそんな歴史からかつお節問屋の稲葉さんならではの視点でお伝えいただきます。

プロのかつお節の目利きはどんなところを見ているのか

目利きの仕事は、ただ単にかつお節の良し悪しを選ぶだけの仕事ではありません。お客様の求める味に合わせて、かつお節を日干して仕立てていきます。それは、一本一本の状態の違いを見極めて、最も美味しい状態まで熟成をさせるのですが、東京に入荷後短いもので3ヵ月、長いものでは1年以上かけて繰り返し干し込んでいきます。恐らくここまで品質を高めて出荷しているかつお節屋さんは、日本でここ以外にないと思われます。そんな目利きの稲葉氏がどんなところを見ているのか、この動画で明らかにしています。

日本一簡単な出汁取りレッスン

稲葉氏に言わせると、本来の「丁寧に作られたものではない」かつお節で出汁を引いていた人たちが、かつお節の出汁を美味しく引くために難しくしてしまったようですが、本来はかつお節は「かんたん」「べんり」「おいしい」ものでありました。そんな当たり前のことを再び当たり前に思ってもらうために、目から鱗のお話も盛りだくさん語っていただきました。

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