1．こだわりポイントについて

寿司を握るうえで大切な５つのポイントをご紹介。シャリの炊き方から握り方の極意まで、どこにこだわるべきかをまずは知りましょう。また、家にある道具をうまく使い分けるコツと、あると便利なプロのアイテムをご紹介。

2．シャリの作り方

美味しいシャリ作りの基本が習得できます。お寿司に合う米の品種や、お米自体の旨味を損なわない職人ならではの米の研ぎ方、酢飯の作り方まで順を追って解説。さらに酢めし作りでは合わせ酢ではなく米に対する酢の分量など調味料との配合をお伝えします。シャリをほぐす際のしゃもじ（宮島）のテクニックも必見。

３．包丁とネタ選び

魚を捌く用に揃えておくと重宝する包丁の種類を紹介。さらに、新鮮な魚の目利き作業や寿司ネタの選び方も。ネタの鮮度をいかにキープするかも同時にお伝えしていきます。できるだけ新鮮な状態で握る練習をしていきましょう。

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4．ネタの切り方

マグロの切り方から白身まで。包丁の角度を変えながら、筋を切る職人技を伝授。飾り包丁の仕方など手さばきにも注目。白身魚の切り方の違いなども細かく解説しています。

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5．ネタの下処理法

車海老の下処理法、串打ちや、殻の剥き方など江戸前寿司の仕事方法をプロならではの技をご紹介。イカの表と裏の扱い方や、アカムツの皮の炙り方など専門的な内容も惜しげなく伝授します。

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6．握り方

いよいよ握り方です。手につける「手酢」の配合から、シャリを取り分ける分量まで丁寧に解説。「縦返し」をメインに、握り方の所作を職人の頭に装着したカメラからの映像をスローモーションでお見せします。

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7．わさびと醤油の扱い

正しい本わさびのすり方、辛味や風味を逃がさない保存法。赤身に合う割り醤油と、白身や烏賊、貝類に合う割り醤油のレシピをお伝えしています。一手間を重ねる美味しさをご自宅でもぜひ。

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8．軍艦の握り方

半切り海苔を用いて、シャリに巻き付けるコツをご紹介。食べるまで海苔をパリッとさせる巻き方はプロならでは。ワンランク上の軍艦を作れるようになります。