自分でお寿司が握れると
誰かに食べてもらいたくなる
お寿司を握る、それはプロにしかできないことでしょうか?
実は慣れてしまえば自分で自宅でちゃんとたお寿司を握ることが可能です。
もちろんそれなりにちゃんとした道具があるに越したことはありませんが、
なければないで、あるもので代用可能です。
これを見たら、きっと大切な人に握ってみたくなります。
自宅の寿司パーティーは手巻き寿司から卒業しませんか?
Story
1.こだわりポイントについて
寿司を握るうえで大切な5つのポイントをご紹介。シャリの炊き方から握り方の極意まで、どこにこだわるべきかをまずは知りましょう。また、家にある道具をうまく使い分けるコツと、あると便利なプロのアイテムをご紹介。
2.シャリの作り方
美味しいシャリ作りの基本が習得できます。お寿司に合う米の品種や、お米自体の旨味を損なわない職人ならではの米の研ぎ方、酢飯の作り方まで順を追って解説。さらに酢めし作りでは合わせ酢ではなく米に対する酢の分量など調味料との配合をお伝えします。シャリをほぐす際のしゃもじ(宮島)のテクニックも必見。
3.包丁とネタ選び
魚を捌く用に揃えておくと重宝する包丁の種類を紹介。さらに、新鮮な魚の目利き作業や寿司ネタの選び方も。ネタの鮮度をいかにキープするかも同時にお伝えしていきます。できるだけ新鮮な状態で握る練習をしていきましょう。
4.ネタの切り方
マグロの切り方から白身まで。包丁の角度を変えながら、筋を切る職人技を伝授。飾り包丁の仕方など手さばきにも注目。白身魚の切り方の違いなども細かく解説しています。
5.ネタの下処理法
車海老の下処理法、串打ちや、殻の剥き方など江戸前寿司の仕事方法をプロならではの技をご紹介。イカの表と裏の扱い方や、アカムツの皮の炙り方など専門的な内容も惜しげなく伝授します。
6.握り方
いよいよ握り方です。手につける「手酢」の配合から、シャリを取り分ける分量まで丁寧に解説。「縦返し」をメインに、握り方の所作を職人の頭に装着したカメラからの映像をスローモーションでお見せします。
7.わさびと醤油の扱い
正しい本わさびのすり方、辛味や風味を逃がさない保存法。赤身に合う割り醤油と、白身や烏賊、貝類に合う割り醤油のレシピをお伝えしています。一手間を重ねる美味しさをご自宅でもぜひ。
8.軍艦の握り方
半切り海苔を用いて、シャリに巻き付けるコツをご紹介。食べるまで海苔をパリッとさせる巻き方はプロならでは。ワンランク上の軍艦を作れるようになります。
出演者
片山 隆俊
和食料理人(すし青柳 元板前)
徳島県牟岐町出身。学生時代より料理の世界に目覚め、高校卒業後県内の調理師学校に入学するものの、より高いレベルの技術を学ぶため、寿司店に修行の身として飛び込む。その後、縁あって東京の高級寿司店「すし青柳」のオープニングスタッフとして入店を許され、高級寿司の最前線の世界で技術を磨く。結婚を機に地元牟岐町に戻り、実家の宿を継ぎ現在は料理長として日々地元の魚を調理している。味が良いと評判で、宿泊をせず食事だけに来店する地元客も多い