日本一のかつお節の目利きによる
かつお節の選び方
かつお節は生産者だけでなく、仕入れた後に熟成させて
適正なタイミングで料理人が求める味にぴったりあった節を選ぶ目利きの存在もとても重要。
そこで今回は東京晴海のかつお節「タイコウ」の目利きの
稲葉泰三氏にかつお節の選び方について解説いただきました。
稲葉氏は自然食品店やこだわりの飲食店で引っ張りだこ。
唯一無二のかつおはどのように選定されるのか
プロの世界を感じてみましょう。
Story
1．本枯節の熟成の見極め
かつお節には、本枯節と呼ばれる麹菌の一種でカビつけして発酵熟成させたかつお節があります。それはかつお節の中でも高級品として知られていますが、どれくらい熟成がされてどんな味わいになるのか、プロの目利きでしかわからない細かいポイントがあります。かつて日本に何人かいた最上級品を見極める目利きは、かつお節の大量生産化に伴い、そこまで求められることが希薄となり、その存在は失われつつあります。
その職人芸ともいえるかつお節の目利きによる見極め方を事細かに解説。何が良くて何がよくないか。
かつお節を節のまま一本買ってみたいと思ったときに、どれを選んだらよいか、一つの指標になればと思います。
2．江戸時代に花ひらいた豊かな日本の食文化
かつお節はその味わいだけでなく、日本の食文化をささえる重要な存在でもあります。そんなかつお節はどのような変遷をもって現代に至るのか、また、生産地ではなく消費地でかつお節の目利きが必要になる意味とは。
かつお節をめぐるストーリーがここにあります。
3．江戸、大阪、京都、好まれるかつお節の違いとは
だしの味には地域性があります。かつお節でも好まれる品質が異なります。タイコウでは、それぞれの地域に特化したかつお節の熟成と選別を行っています。その違いとはどこにあるのか。他では聞けない話がここにあります。
4．間違いだらけの本枯節の理解
本枯節のまわりについているカビは洗ってよいのか？だしは沸騰させたらいけないのか、一般的にいわれている良しとされていることが、稲葉氏に言わせるとすべて間違いであった。なぜそのようなことになったのか。その秘密に迫ります。
5．簡単だしとり講座
かつお節タイコウのだしとり講座はいつも大人気。タイコウだからこその方法論でだしを抽出します。これまで難しいと思っていたかつお節のだしとりをもっと手軽にします。
出演者
稲葉 泰三
かつお節のタイコウ （日本最後のかつお節の目利き）
かつお節のタイコウ代表。父より受け継いだ日本で最後の目利きの技をさらに磨き、現在では名だたる一流料理人から厚い信頼を得ている。節を見て、漁法や製造工程の技術、最終的には味まで見えるため、料理人それぞれの好みに合わせて節を仕立てている。
良いかつお節を仕入れるには、生産者を育てることが最重要と考えており、現代において業界では異端とされる『値切らず、失敗作も全量仕入れ』を続け、仕事と生活への保障を行うと同時に技術指導も行っている。
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