和食のプロが教える
「シメサバ教室」
春と秋は、シメサバが美味しい季節。
酢で身が引き締まったシメサバは、脂もとろけるほど優しくて絶品。
家庭では、自作は難しいと思われがちですが、
基本さえ押さえれば、極上のシメサバを作ることができます。
和食のプロ「小料理 石井」の石井公平さんから秘伝をお伝えいたします。
Story
1．良いサバの見分け方
「サバの生き腐れ」とはよく言ったもので、サバは傷みやすい魚として知られています。自家製シメサバを作る時には鮮度が肝心。和食のプロの目線で、新鮮で上質なサバの見分け方を学ぶことができます。見るべきポイントはサバ以外でも応用がききますので、魚の目利きをできるようになります
2．捌き方
一匹丸ごとのサバを捌くには、包丁の使い方がポイント。きれいなウロコの取り方からはじまり、内臓の除き方、失敗しない頭の落とし方、三枚卸しの仕方まで。包丁の角度を変えながら下処理の作法を丁寧にご紹介。捌く時に身割れしない包丁テクニックは、必見です。
３．塩の当て方
シメサバに使う塩にもこだわりたい。塩１つで、さらに旨味を重ねる方法があります。動画では、塩の基本的な選び方から、使う時の分量まで詳しく教えています。サバに塩を当てる時の角度や、置く時間帯などもかなり重要。そのコツも惜しみなくご紹介。
4．酢の締め方
塩と同様に大事なのが、酢の選び方。高価な酢だから良いというわけではありません。上手な酢の選び方と、サバを締める際、酢の浸し方のコツをご紹介。意外と見落としがちですが、知っていると断然、美味しさが変わります。
5．切り方、盛り付け方
シメサバの切り方といえば、美しい切り込みが入った「平造り」が一般的。ご家庭でも簡単に平造りができる技と、「へぐ切り」や最近トレンドの切り方なども教えます。切り方が変わるだけで、見た目も食感も異なるため、味比べが楽しめるのもポイント。他に、和食文化の雅を感じるプロならではの盛り付け方は、必見です。
出演者
石井 公平
小料理 石井 オーナーシェフ
「つきぢ 田村」三代目 田村隆氏に師事。後に、赤坂の料亭にてカウンター仕事、味付け等を学び、都内料理店にて修行を重ね、独立。地元大泉学園にて「小料理石井」を営む。都内個人店では初の専用かつお節削り機を導入。出汁こそ「和食の命」をモットーとする。また、地元練馬野菜を中心に直接の農家さんへの買い付けも行い、独自のスタイルを貫いている。お店で不定期に開催する料理教室はすぐに予約が埋まり、人気となっている。
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