1．良いサバの見分け方

「サバの生き腐れ」とはよく言ったもので、サバは傷みやすい魚として知られています。自家製シメサバを作る時には鮮度が肝心。和食のプロの目線で、新鮮で上質なサバの見分け方を学ぶことができます。見るべきポイントはサバ以外でも応用がききますので、魚の目利きをできるようになります

2．捌き方

一匹丸ごとのサバを捌くには、包丁の使い方がポイント。きれいなウロコの取り方からはじまり、内臓の除き方、失敗しない頭の落とし方、三枚卸しの仕方まで。包丁の角度を変えながら下処理の作法を丁寧にご紹介。捌く時に身割れしない包丁テクニックは、必見です。

３．塩の当て方

シメサバに使う塩にもこだわりたい。塩１つで、さらに旨味を重ねる方法があります。動画では、塩の基本的な選び方から、使う時の分量まで詳しく教えています。サバに塩を当てる時の角度や、置く時間帯などもかなり重要。そのコツも惜しみなくご紹介。

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4．酢の締め方

塩と同様に大事なのが、酢の選び方。高価な酢だから良いというわけではありません。上手な酢の選び方と、サバを締める際、酢の浸し方のコツをご紹介。意外と見落としがちですが、知っていると断然、美味しさが変わります。

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5．切り方、盛り付け方

シメサバの切り方といえば、美しい切り込みが入った「平造り」が一般的。ご家庭でも簡単に平造りができる技と、「へぐ切り」や最近トレンドの切り方なども教えます。切り方が変わるだけで、見た目も食感も異なるため、味比べが楽しめるのもポイント。他に、和食文化の雅を感じるプロならではの盛り付け方は、必見です。

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